静置的奥秘

来源：　发表人：　2023-10-14 浏览量：215

静置的奥秘

去冶炼厂采访，了解到铝合金熔炼过程中有一道静置程序，要将熔浆放在静置炉里等待一段时间，使材料精炼净化，从而生产出档次更高的产品。
这让我想到烹饪上也有许多环节是需要静置的。
譬如蒸蛋羹。在蛋液中加适量盐和温开水搅匀，静置十余分钟再蒸，这样蒸出的蛋羹软如凝脂，细滑爽嫩。
譬如，拍好的蒜末。蒜头用刀拍烂，静置10分钟，再下入欲起锅的炒青菜中，蒜香才更浓。
手工面、葱油饼、水饺、馒头等要用面粉制作的食品，和面成团后，都是要醒面的，醒面就是静置。静置是为了让面发酵，让面更有韧性，这样做出的面食才更软嫩、筋道。
肉食大多也是要静置的，为的是给肉食腌制入味的时间。把片好的鲜鱼片加调料、蛋清或生粉搅匀后，静置10分钟后再入沸腾的鱼汤里煮开，鱼肉异常鲜嫩，滑而不糜，这是水煮活鱼的鲜美之道。用炒香的米粉拌五花肉，静置20分钟再蒸，软而不腻，这是美味的粉蒸肉。宫保鸡丁也一样，鸡胸脯肉用刀把拍松，切成丁，加调料，用湿淀粉拌匀，静置5分钟后再入油锅爆炒，原本生涩的鸡肉便爽嫩无比。