古朴汀州客家情

　　客家古民居

　　建筑艺术向来被当作文化的一个重要内容。国家历史文化名城长汀留给世人众多的文物古迹，如始建于唐代的古城墙、古城门、古城楼；宏大壮观的明清两代的汀州试院；气势恢宏的汀州府文庙；雕梁画栋的汀州天后宫；独特罕见的唐宋古井“双阴塔”。而传统的客家古民居更独具特色。

　　九厅十八井

　　长汀客家的府第式建筑风格，是除永定客家圆楼外，另一具有代表性的客家传统民居建筑。如建于清代的长汀县馆前镇马坪村的沈宅，坐东南，朝西北，布局为门楼前厅、中厅、后厅及两厢，共有9个厅堂和18个天井，故简称为“九厅十八井”。占地面积2250平方米，层层递进，左右对称，流线明显，布局严谨，砖木结构，可容纳几十户居住，是长汀客家民居中最具有代表性的府第式建筑，1992年公布为第四批县级文物保护单位。

　　牛角屋

　　客家牛角屋是长汀客家民居的另一种建筑模式。这种客家民居仍保留了府第式的风格特色，一般是土木结构或是砖木结构的平房，正厅多依地形地貌而建，为矩形，正厅两侧的房间，则依半圆形的弧形似牛角，故名牛角屋。牛角屋的前面，有块空坪和一口半圆形的池塘。从整体上看，牛角屋和池塘正好构成一个圆形。因此，这种半封闭式的客家民居，是另一种客家民居———围屋的前期雏形，随着家庭人口的发展壮大，牛角屋也将逐步进行扩建，最后向全封闭的、圆形的或是椭圆形的围屋发展。

　　围屋

　　长汀客家围屋分圆形和椭圆形两种，它们是在客家牛角屋的基础上发展形成的。围屋有土木结构的，也有砖木结构的，除留有东西两扇大门外，其余均是平房间阁，正中是府第式民居。筑有正门、天井、下厅、天井、中厅、天井和正厅。两侧是厢房和横屋、天井。正门前是空坪和半圆形池塘。正厅背后有一半圆形的花台，呈坦斜状。正中有路直通上厅，路的两旁植有花木。上厅供奉神佛，正厅供奉祖宗，中厅和下厅为族人婚丧喜庆宴请宾朋的地方。厢房横屋多为寝室、餐厅、厨房、禾仓等。围屋的房间多做猪牛栏(养家禽家畜)、厕所以及堆放家具、农具和杂物。家族大的围屋多至两摆或三摆，这种客家民居建筑模式可以说是永定客家圆楼的前身。围屋在汀州延续了1000多年，目前在长汀乡村仍可见到(左图)。

　　客家美食

　　长汀县是福建客家人聚居最具代表性的地方，是客家文化的发祥地之一。这里有古老雄伟的古城墙，清澈碧绿的汀江源，苍劲挺拔的唐代双柏，风景秀丽的卧龙山、朝斗岩，更值得一提的是长汀的客家美食和我国著名的闽菜、川菜、粤菜、沪菜一样，具有历史悠久、品种繁多、风味独特，自成一系的特点。无论是豪华酒楼，还是街巷小吃，长汀的客家美食都有不可替代的地位，为八闽最具特色的菜系之一。“吃在汀州”是食客们对长汀客家美食最高的赞誉。这里，介绍几种长汀小吃。

　　簸箕板

　　簸箕板，在长汀城区又叫“笼床饧”，是长汀城乡客家人传统的食品，尤其是长汀宣城乡更是家家户户都会制作。现在在长汀，簸箕板不但由家庭自己制作食用，而且已加入风味小吃的行列，堂皇地出现在街头，深受大众的欢迎。

　　簸箕板，制作的主要工具是簸箕。长汀盛产毛竹，有“毛竹之乡”之称，大量的毛竹为簸箕的制作提供了取之不尽的原材料。人们将毛竹砍来，破成竹篾条，用篾条织成直径约30公分细密的圆形簸箕。把大米浸泡后磨成米浆，用勺子将米浆舀入簸箕内，左右摇动使米浆均匀，再将簸箕放入锅用猛火蒸。约5分钟后簸箕内的米浆蒸熟，将薄薄的一层米板轻轻整张揭下，摊在桌上，把炒熟的肉丝、笋丝、香菇丝、豆芽等馅料放入，卷成筒状，就可以食用了。簸箕板细嫩可口，多食不腻，而且制作方法有趣，边做边吃，因而大凡传统节日或农闲时，长汀城乡人们都爱做簸箕板吃。

　　灯盏糕

　　灯盏糕是长汀城乡非常普遍的传统食品，每逢年节，几乎家家菜油飘香，忙乎着炸灯盏糕。其形状恰似两个对合在一起的古时茶油灯盏，因此得名。

　　制作灯盏糕的主要原料是大米和黄豆。将大米和黄豆在清水中浸泡，待黄豆发胀时捞起，把浸泡过的大米、黄豆加上适量的水磨成浆，拌入适量的盐和葱末。油锅烧旺后，用汤匙把米浆舀入平面铁勺内，连勺放入油锅内炸，一会儿糕便脱离铁勺浮上油面。由于糕内有黄豆，因而油炸过程中，糕便慢慢鼓起，形成中空扁圆形的球状。翻动至两边微黄，便可起锅食用。灯盏糕外形奇特，有些外地人来汀吃着灯盏糕，始终不得其解：两个半球体是怎么粘在一起？

　　灯盏糕在长汀还成了赠送亲友的食品。年节时，亲戚互访，女儿回娘家，总要带上些自己做的灯盏糕让亲朋尝一尝。在乡间，农户们还用长长的鹿箕草秆将灯盏糕穿成长长一串，高高兴兴访亲去。

　　芋子饺

　　芋子饺是长汀著名风味小吃，在许多客家社区也有流传。客家人大多居住在山区，“无山不客客住山”，蕃薯和芋子是山区的主要杂粮。过去，稻谷的产量低，“蕃薯芋子半年粮”，人们在吃杂粮时，不断变换口味，许多杂粮食品应运而生，“芋子饺”就是其中的一种。顾名思义，芋子饺就是用芋子做饺子皮包成的饺子。将芋子煮熟后剥去毛皮，碾成芋泥后掺进适量的地瓜粉，用擀面杖擀成饺子皮，包进自己喜爱的馅料，芋子饺就做成了。

　　由于芋子饺皮嫩润滑，馅香味美，因而虽然是源于农家的杂粮食品，也成为长汀名牌风味小吃，是宾馆、饭店的宴客佳肴。

　　兜汤哩

　　每天清晨，在长汀的大街小巷，一担担的客家饮食小摊位，有不少是卖冒着香气的兜汤哩，顾客们吃得有滋有味。长汀的兜汤哩是将瘦肉切成薄片，用盆盛好，加入地瓜粉、精盐，放适量清水搓至水粘手即可，然后烧热锅，放入清水，沸后将拌好的肉下锅煮熟，加入香菇丝、鱿鱼丝同煮，然后盛起。舀入碗中，加入适量的胡椒粉、味精、麻油、葱花之类。这样的兜汤哩汤热肉嫩，清香可口。是长汀老少咸宜的早点，又经济实惠，味道又好。

　　（来源于：福建日报）